Pour la petite histoire,celà faisiat tout juste 2 mois que je m étais initiée à la patisserie et mon 2ième entremets!! Je ne vous dis pas les bonds de joie que je faisais j étais super fière de voir la surprise de mes proches en découvrant que c était en fait des entremets ….
LA RECETTE
Ingrédients : Mousse chantilly/poire
3 poires bien mûres
55 g de sucre
3 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide (froide
1 peu de jus de citron
1 cuillère à café d’extrait de vanille
2 C à soupe de mascarpone
DEROULEMENT
Mettre la crème dans un récipient puis la placer 15 min au congélateur.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
Eplucher, et couper les poires en morceaux grossiers (couper quelques morceaux plus petits, pour les mettre dans la mousse).
Mixer les poires avec le sucre et le jus de citron, pour obtenir une purée.
Faire chauffer une partie de cette « purée et y incoporer la gélatine hydratée et essorée
Mélanger avec le reste de purée, et faire refroidir au frigo.
Fouetter la crème et le mascarpone monter le tout en Chantilly et y incorporer la purée bien froide à la crème.
Ajouter les morceaux de poire, en mélangeant délicatement
Laisser prendre, au moins 3 h, au réfrigérateur.
RECETTE Ganache Noir
200gr de chocolat noir
150gr de crème liquide
Mettre votre crème à chauffer jusquà ébullition puis la verser sur votre chocolat attendre 1 bonne minute avant d émulsionne jusqu à obtenir une texture bien lisse la filmée et la réservée au frais
Pate sucrée de Mr Felder Ingrédients :
– 120 g de beurre mou
– 80 g de sucre glace
– 1 gousse de vanille perso j ai mis 1 bouchon d extrait de vanille
– 25 g de poudre d’amandes
– 1 pincée de sel fin
– 1 oeuf entier
– 200 g de farine
DEROULEMENT
Préchauffer votre four à 180 degrès chaleur tournante
Dans un saladier, déposer le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus.
Gratter la gousse de vanille et l’ajouter au beurre ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélanger l’ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une préparation à la texture homogène.
mélanger votre avant de le rajouter
Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures au réfrigérateur Minimum
Fariner légèrement le plan de travail puis étaler la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur et tailler avec 1 emporte pièce pour leur donner la forme souhaitée
Mettre sur votre plaque de cuisson 1 tapis ou1 feuille de papier sulfurisé mettre cette plaque 15 min au congélateur pour éviter que celle ci se déforme lors de la cuisson puis enfourner pendant 10 min selon votre four et selon la taille que vous avez donner à votre pate
Procédé au montage à l envers c’est à dire que l on commence par la mousse poire et on finit par le biscuit
puis mettre au congélateur et à la sortie recouvrir d un glaçage miroir jaune pour moi
Glaçage miroir jaune
53gr eau
100gr de sucre
100gr de glucose
67gr lait concentré sucré
6gr de gélatine
100gr de chocolat blanc
mettre dans 1 casserole l eau +sucre+glucose à chauffer et le porter jusqu à 103 degré
verser le tout sur le lait concentreé la gélatine et le chocolat blanc et mixer à l aide d un mixeur plongeant en évitant d y incorporer trop d air pour éviter les bulles en y ajouter le colorant
Couler sur l entremet des la sortie du congélateur quand celui ci aura atteint les 35 degrés
maintenant c est à vous j attend vos retours et bonne dégustation gros bisous de moi