Fraisier façon Christophe Renou MOF

Voici mon « Fraisier façon Christophe Renou MOF » c’était un défi que je m étais lancé en regardant « Le meilleur Patisser des célébrités « Cyril Lignac » a dit pour ce gateau que c était difficile et technique et au bourt d’ 1 an que j ai commencé la patisserie je me suis dit que c était un bon test!! Donc Cyril tu me lances ce défi??!! Ok défi accepté et je pense l’avoir relever car je viens de voir à ma grande surprise que Christophe Renou a aimé ma publicatio n waouuu je suis super contente!!!

je vous donne la recette original de ce grand chef car n ‘aimant pas la framboise je n ai mis que de la purée de fraise et pour le biscuit viennois j ai rajouté de la fève de Tonka allez assez papoter voici la recette de Christophe Renou que j ai divisé par 2 c’est par ici….

INGREDIENTS: Pour le biscuit Viennois

  • 75 grs Jaunes d’oeufs
  • 200 grs d’ Oeufs
  • 157 grs de Sucre en poudre (1)
  • 125 grs de Blancs d’oeufs
  • 50 grs Sucre (2)
  • 100 grs de Farine (Type 55)

  • SIROP D’IMBIBAGE FRAISE
    320 g Jus de fraise Mara
    160 g Sucre semoule
    65 g Jus de citron vert

DEROULEMENT

Foisonner les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur environ 10 min le mélange va doubler de volume et donnera un biscuit super aéré et léger
Foisonner les blancs et ajouter le reste du sucre.
Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine tamisée délicatement à l aide d’une maryse
Couler le biscuit sur 1 toile siliconée puis l’étaler le plus régulièrement possible.Sur la 2ième toile avant de couler votre biscuit à l aide d’une boule à thé y déposer de la poudre de vanille
Cuire le biscuit viennois à 230°C environ 6 minutes au four ventilé

Pendant ce temps faire votre sirop d’imbibage
Mélanger le jus de fraise, le sucre semoule, le jus de citron vert
Porter le tout à ébullition.
Réserver au réfrigérateur.

CONFITURE FRAISE-FRAMBOISE
*140 g Pulpe de Fraise des bois (pour moi purée de fraise)
*140 g Pulpe de framboise(pour moi purée de fraise)
*47 g Sirop de glucose
*58 g Sucre semoule
*5.5 g Pectine NH
*20 g Sucre semoule
*30 g Jus de citron jaune
*4g Fleur d’oranger

Faire revenir la pulpe de fraise et de framboise dans une casserole. Dès 40°C, ajouter la pectine préalablement mélangée avec les 20g de sucre.
Porter le tout à ébullition. Ajouter la deuxième partie de sucre, porter de nouveau à ébullition 
et ajouter le glucose. 
Refroidir à 50°C et ajouter le jus de citron et la fleur d’oranger.
Réserver au réfrigérateur.

GANACHE MONTEE AMANDE – FLEUR D’ORANGER A faire la veille
*161 gr Crème liquide minimum 30% 
*16 gr de Sucre inverti
*16 gr de Glucose
*120 gr Chocolat Opalys (Moi j’ai utilisé le chocolat Ivoire de chez Valrhona aussi
*20 gr de Beurre de cacao
*1 Gousse de vanille
*110 gr de Pâte d’amande 70%(Pour moi faite maison la recette est déjà sur mon blog)

*25 gr Fleur d’oranger ‘Perso j en ai mis 22Gr et je trouve qu on la sent beaucoup trop à force un peu écoeurant la prochaine fois j en mettrais seulement 15gr voir pas du tout mais c est selon mes gouts)
*295 gr de Crème fleurette 30% minimum

Faire chauffer la crème, préalablement infusée avec la vanille, avec le sucre inverti et le glucose. 
Verser une première partie de la crème sur le chocolat et le beurre de cacao fondu pour démarrer l’émulsion, puis ajouter le reste de la crème.
Mixer la pâte d’amande avec cette première partie et ajouter ensuite les 295 g de crème fleurette
et la fleur d’oranger, mixer.
Réserver au réfrigérateur.

NAPPAGE À PULVÉRISER(Pour moi j avais du nappage neutre à froid que j ai étalé à l’aide d un pinceau.)
500 g Eau 
350 g Sucre
250 g Glucose
10 g Pectine NH
2,5 g Acide citrique

Mélanger tous les ingrédients.
Porter à ébullition.
Laisser légèrement refroidir et utiliser à 80°C.

CROUSTILLANT
140 g Pâte sablée cuite (Je vous met dessous ce que j ai utilisé comme pate et j en ai mis moitié moins)
115 g Feuillage cuit ( je n en ai pas mis j ai remplacé par des crèpes gavrottes)
90 g Eclat d’or ( je n en ai pas mis)
140 g Chocolat Opalys (j ai utisé du chocolat Ivoire 55gr)
1 Zeste de citron vert (je n en ai pas mis)

PATE SABLEE VANILLE (j ai pris celle de Conticini) le restant vous pouvez le congeler…

  • 230 g de farine type T55
  • 140 g de beurre pommade
  • 1 oeuf entier (50 g)
  • 1 jaune d’oeuf (20g)
  • 90 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d’amande
  • 4 pincées de fleur de sel (sel fin)
  • ½ gousse de vanille


Dans 1 saladier mettre le beurre mou et tamiser le sucre glace directement dessus. Ajoutez le sucre vanillé, la poudre d’amande et le sel. Mélangez l’ensemble avec une maryse jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Cassez l’oeuf dans le mélange et mélanger. Tamiser la farine dessus et mélanger, sans trop travailler la pâte, pour former une boule. Filmer la pâte et laisser la reposer au moins 2 H au réfrigérateur.

Etaler la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné au préalable et foncer la pate dans un cercle a à tarte puis placer votre pate au congélateur 15 à 20 min celà évitera à celle ci de se déformer lors de la cuisson .Préchauffer le four à 180 degrés .Enfourner la tarte environ 15 à 20 mn (selon votre four). 


Etaler la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné au préalable et foncer la pate dans un cercle a à tarte puis placer votre pate au congélateur 15 à 20 min celà évitera à celle ci de se déformer lors de la cuisson .Préchauffer le four à 180 degrés .Enfourner la tarte environ 15 à 20 mn (selon votre four). 

LES ETAPES DU MONTAGE
Une fois les biscuits cuits et refroidis, imbiber chaque biscuit à l’aide du sirop fraise. Réserver au congélateur.
Une fois les biscuits bien froids, étaler la confiture de fraise-framboise sur chaque biscuit. Réserver au congélateur minimum 2 Heures celà évitera que le confit de fraise se mélange à la ganche quand on la mettra par dessus
Mettre votre ganache dans la cuve de votre robot et foisonner à vitesse moyenne pour avoir une ganache montée celle ci ne sera pas lisse ne vous inquiétez pas c’est due à la pate d amande!!! Ensuite l’étaler sur chaque biscuit.’1 plaque nature et l autre vanillée) Petite astuce pour essayer d’étaler ma ganache le plus régulierement possible je me suis aidée de 2 plaques de cuisson que j ai posé de chaque coté de mon biscuit et je l ai étalé avec ube spatule puis j ai lissé avec une règle.
Réserver vos plaques au congélateur. Le restant de ganache servira pour la finition pour coller vos bandes.

2 heures aprés ou le lendemain sortir la plaque(non vanillée) et découper des bandes de 4 Cm de large dans le sens de la longuer.Pour la plaque vanillée vous ferez de meme SAUF que sur cette plaque VOUS ferez 2 bandes de 4.5 cm de large celle_ci vous les mettrer en dernier!!

Remettre vos plaques au congélateur le temps de préparer un emporte pièce de 8 cm sur lequel vous ‘entourer du rhodoide.Et sortez le restant de ganache.Sortir vos bandes non vanillée les laisser 3/4 minutes à température ambiante avant de les manipuler si vous les utilisées toute de suite elles vont se casser faites un test avec une chute de bande qui doit vous rester en l courbant si elle ne se casse pas c’est bon on respire un bon coup et on y go:-)

Coté ganache enrouler votre emporte pièce en serrant bien!! A l aide du restant de ganache faites comme un point de colle pour faire adhérer la bande de biscuit suivant et ainsi de suite comme un escragot PENSER à bien serrer vos bandes Finir par les 2 bandes de 4.5 cm! Une fois fini déposer votre croustillant en partant du centre pour arriver à hauteur des extrémités des bandes voila pourquoi il vous fallait 2 bandes de 4.5 cm lisser! Petite astuce remettre au congélateur min 30 min poser votre support ou plat sur votre fraisier et retourner le ceci évitera d’abimer votre fraisier surtout que ce sera la partie visible

Maintenant soit vous pulvériser soit comme moi à l’aide d un pinceau badigeonner votre entrement avec le nappage neutre pour lui apporter de la brillance et décorer à votre guise Laisser au frais 3/4Heures avant de le déguster.Maintenantvous savez tout c’est à vous!! N’ hésiter pas à commenter si je peux aider c’est toujours avec grand plaisir,à liker ,à partager et à vous abonner bientot un concours sur le blog J’attends vos retour avec impatience ça fait toujours plaisir à bientot et gros bisous de moi!!!!

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